viernes, marzo 14, 2008

Semana (Santa) Dulce


Parece que la fiesta de la Semana Santa fue en sus orígenes una especie de bienvenida a la primavera – una despedida de la “muerte” y una bienvenida a la “resurrección” , el revivir de la naturaleza. Los personajes han cambiado pero la esencia permanece la misma y, como todas las fiestas importantes, se celebra también en la cocina (¿cómo no?). La gran diferencia de la Semana Santa griega (ortodoxa) y la católica es que en el primer caso se celebra más que la muerte, el Jueves y el Viernes Santo, la resurrección, es decir el Domingo de Pascua. Y siempre, claro está, alrededor de una mesa donde no falta ningún alimento cargado de colesterol (huevos, quesos, carne, de cordero principalmente, casquería, yogures tradicionales, chocolate etc.) todos los que se había evitado de consumir durante el período de ayuno que había empezado 48 días antes.
Otra diferencia importante es que las Semanas Santas católica y ortodoxa coinciden rara vez; este año hay más de un mes de diferencia entre ellas. Por eso los dulces que incluyo a continuación no han sido preparados este año sino el anterior. Entre una cosa y otra no he tenido tiempo para dedicarles un post, pero ha llegado su momento…¡Viva la fusión religiosa!!! (Aunque les salgan espinillas al papa y a los patriarcas ortodoxos al oír esto…)



El dulce típico de la Semana Santa en Grecia es por excelencia el tsureki (una especie de brioche muy aromática). Su receta la di ya anteriormente y la podéis ver aquí. En la isla de Creta, concretamente, se preparan además otros dulces típicos, los kalitsounia. Se trata de mini tartitas (de tamaño individual) rellenas de queso cremoso, el anthotiro, muy parecido a la ricotta italiana. Como veréis también en las fotos existen dos versiones: las tartitas abiertas hechas con una masa cuyo sabor recuerda el del bizcocho, aunque sin ser esponjosa, y las cerradas, hechas con la masa leudada del tsureki. El relleno es el mismo. Las cantidades que tengo apuntadas son para dar de comer a un ejército porque mi familia es el proveedor oficial de todo el barrio y de todos los primos, sobrinos etc. de la zona - todos ellos extremadamente gourmets, pero ineptos en la cocina. A, por cierto…mis preferidas son las cerradas, las de la masa leudada…Y una cosita más: hay zonas que preparan las abiertas añadiendo un poco de hierbabuena en la crema del queso: el sabor es divino, pero de momento no conozco todavía las cantidades exactas: mmm, una asignatura pendiente para mamá…o para la abuela…



Para la masa número 1 (tartitas abiertas):

- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de acidez muy baja (como el de Creta que suele rondar por el 0,1). Creo que si no podéis encontrar fácilmente aceite de esta calidad, sería mejor utilizar margarina o aceite de girasol.
- 2 vasos de azúcar
- 1 vaso de leche
- 4-5 huevos (dependiendo del tamaño)
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- El jugo y la ralladura de una naranja
- Media cucharadita de extracto de vainilla
- Unos 4 -5 vasos de harina. En realidad la harina se calcula a ojo. La masa tiene que tener consistencia pero ser suave y blandita.

Batir el aceite con el azúcar y los huevos. Añadir el zumo y la ralladura de naranja, la leche y la harina mezclada con la levadura. Mezclar y dejar que la masa repose en el frigorífico al menos una hora.
Estirar la masa por partes hasta que tenga un grosor medio. Con un cortapastas redondo (o un vaso de los de agua) cortar circulitos de masa. Colocar el relleno en el centro (una cucharada sopera aproximadamente) teniendo en cuenta que con la cocción se reduce algo. Cerrar pinchando la masa alrededor del círculo utilizando el pulgar y el índice hasta que el relleno quede totalmente “atrapado” alrededor de una especie de nido. Pinchar con fuerza para que quede bien cerrado cada pliegue, pero también con cuidado para que no se deformen las tartitas.
Espolvorear la parte abierta con un poco de canela. Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que se doren ligeramente.


Para la masa número 2 (tartitas cerradas):
Es exactamente la misma masa del tsureki. Se suelen preparar al mismo tiempo – tartitas y bollos. Preparar los bollos y dejar algo de masa para hacer las tartitas.
Estirar algo la masa hasta que tenga un grosor medio y cortar círculos con un cortapastas. Colocar el relleno el en centro (algo así como una cucharada sopera) y tapar el relleno completamente uniendo en el centro los bordes del círculo. Dar una forma algo redonda entre las manos y aplastar ligeramente. Dejar que leuden tapados igual que los bollos ya formados y untar con yema de huevo y leche evaporada. Se pueden espolvorear con algo de sésamo. Cocinar a unos 180 grados hasta que queden bien dorados.



Para el relleno (válido para los dos tipos de masa - las cantidades corresponden a las cantidades indicadas arriba para la masa número 1):

- 2 kilos de anthótiros o, en su falta, ricotta
- 2 vasos de azúcar de los cuales una parte de azúcar vainillado. Añadir el azúcar vainillado en función de la intensidad del aroma. Nosotros lo preparamos en casa y solemos hacerlo flojito, así que solemos mezclarlo con el azúcar normal en partes iguales.
- Canela para espolvorear las tartitas abiertas
- Sésamo para espolvorear las tartitas leudadas.

Si la ricotta estuviera algo líquida convendría añadir unas cucharadas de maicena para que cogiera consistencia. En caso contrario las tartitas se deformarían en el horno, pues quedarían demasiado planas.

Tsureki juguetón para niños

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