miércoles, septiembre 12, 2007

El rico asado del domingo


El domingo en Atenas huele a (pollo) asado y el (pollo) asado a domingo en Atenas.
Eso es lo que pasa con un plato dominguero, como la paella en Valencia y el cocido en Madrid. La receta básica es siempre la misma, pero, milagrosamente, ninguno sabe igual. La tradición requiere que se le añada limón en rodajas, aceite de oliva, sal y pimienta; y un poco de orégano quizás. Yo he sido siempre rebelde y cada vez que lo preparo añado algo más o algo menos; siempre quiero probar ese nuevo ingrediente o aquel, no siempre a favor del resultado final, claro, pero así lo requiere la aventura de la cocina…
Aparte de los ingredientes lo que sí cuenta también es la cocción, y no me refiero solamente a la materia prima, la temperatura y el tiempo, sino al recipiente: la gastra
es el recipiente ideal para todo tipo de carne asada: queda crujiente y dorada por fuera mantieniendo todos sus jugos por dentro.
Este pollo semi-experimental lo he preparado de la siguiente manera: Elegí un pollo ecológico pequeño, de un kilo doscientos aproximadamente. Lo limpié bien por dentro y por fuera quitando restos de pelos y a continuación lo lavé debajo del grifo y lo sequé bien con papel de cocina. Lo froté con un poco de sal gorda y lo unté con un chorro de aceite de oliva, una cucharada sopera de mostaza casera, dos cucharadas de reducción de zumo de granada (pomegranate molasses en inglés – ver la nota al final), la ralladura y el zumo de una lima, una buena pizca de polvo de gengibre seco y otra de pimienta. Lo dejé en la gastra tapada y mientras tanto pelé y corté las patatas en trozos grandes, las mezclé bien con las manos frotándolas con sal, aceite y pimienta y las eché también en la gastra alrededor del pollo. Coloqué la gastra luego en horno precalentado a 250 grados durante 15 minutos y otros 45 minutos a 200 grados. Saqué el asado del horno y lo trinché pasados unos 10-15 minutos.


Pomegranate molasses es una reducción de zumo de granada. Se trata de una especie de sirope espeso de sabor agridulce y un color rojizo oscuro, casi marrón, muy popular en Oriente Medio. Lo estuve buscando mucho tiempo en los mercados de Madrid y al final me lo trajo mi amiga Laura que lo encontró en un mercado de Viena. Si no tenéis una amiga que se llame Laura y se acuerde de vosotros cuando está de viaje en Viena, por lo que veo en Internet podéis simplemente reducir zumo de granada hasta que espese y quede aproximadamente un tercio de la cantidad original. Hay recetas que proponen incluir algo de azúcar y de zumo de limón, pero no creo que sea necesario.

Etiquetas:

lunes, septiembre 10, 2007

Muffins de ricotta con melocotón - lavanda y frambuesas - violeta



¿Existen los muffins “Light” o son una utopía? Al sustituir la mantequilla por ricotta se gana en calorías, pero sin renunciar el sabor (me ha salido como un anuncio…). Estos muffins salieron muy ricos aunque la próxima vez echaré más azúcar de flores y albaricoques secos (orejones) en vez de melocotones frescos porque creo que darán un sabor más intenso. Por cierto, que la idea surgió más que nada para “estrenar” mis nuevos azúcares de flores: violeta, lavanda y rosa.


Para 12 muffins grandes:

300 gr de ricotta
4 huevos medianos
300 gr de harina
16 gr de levadura química (Royal)
200 gr de azúcar
2 puñados de frambuesas frescas o congeladas mezcladas con 2 cucharaditas (o más…) de azúcar de violeta - dejar reposar un poco antes de utilizar.
2 melocotones (o unos 7 orejones) en trocitos pequeños mezclados con 2 cucharaditas (o más…) de azúcar de lavanda - dejar reposar un poco antes de utilizar.

Batir la ricotta con el azúcar, añadir los huevos (sin separar yemas y claras) y batir hasta que se incorporen en la mezcla. Añadir la harina tamizada con la levadura y batir lo justo; la masa no tiene que quedar demasiado lisa. Separar la masa en dos: añadir las frambuesas con la violeta en la mitad y el melocotón con la lavanda en la otra y mezclar un poquito. Rellenar los moldes de muffins y cocinar en horno precalentado a 180 grados durante unos 25 -30 min. Tienen que quedar algo húmedos. Sacar los muffins del molde y dejar que se enfríen en una rejilla.


jueves, septiembre 06, 2007

El souvlaki griego


Cada vez que mi hermana y yo paseábamos por Plaka (: para los que no la conocen es la parte vieja de la ciudad, a los pies de Acrópolis y la zona más turística de Atenas) nos partíamos de risa con los carteles de las tavernas y los camareros que salían a la calle para incitar a los turistas a entrar: los dos, carteles y camareros, prometían lo mismo: The famous Greek souvlaki. A veces era la única frase que sabían en inglés los camareros (y también los carteles…), pero, aún así, parece que el tema les iba bien, porque con esta “mágica” frase se llenaban los locales. ¿Y cómo no se van a llenar? Todo turista que se aprecie a sí mismo lo ha probado. Es delicioso y el sabor no conoce fronteras…El souvlaki tiene seguidores fieles y creo no conocer a nadie que no le guste: y es que un buen souvlaki reúne las virtudes de todo buen plato: Es sabroso, es un plato completo y sano, admite variaciones porque te lo preparan en el momento y delante de ti, lo puedes comer en la calle, en casa o en una taverna y está al alcance de todos porque es muy barato; por eso ha alimentado generaciones enteras…y lo seguirá haciendo, claro.


En cada barrio hay varios establecimientos que lo preparan (en griego se llama souvlatzidiko) y cada persona o familia tiene su preferido; de ahí es difícil que salga. No piensen que todo souvlaki es lo mismo…no…no…todo depende de detalles como el punto del pan de pita y la cantidad de aceite que lleva, la cantidad de ajo en el tzatziki, la calidad y la temperatura de las patatas, y, por supuesto, la carne. Eso por no mencionar la maestría al montarlo del souvlatzis – el que lo prepara, que también juega un papel importante.


Viviendo en Madrid una de las cosas que más echamos de menos es el mar y el souvlaki (he dicho cosas, ¿eh? no personas…) y así será para la mayoría de los griegos que viven fuera de su país – os lo aseguro; igual que a un español le faltaría un buen chorizo a la sidra y una clara fresquita. Claro, no nos engañemos, el plato de tu tierra que te falta, te falta con todo su contexto, todo lo que lo rodea, que no son más que los recuerdos: ¿cuántas veces, de estudiantes, no nos alimentábamos semanas enteras de souvlakia? ¿Cuántas reuniones improvisadas no montamos con amigos? ¿Cuántas tardes no paseamos dándole un buen mordisco a la vida, al novio o a un jugoso souvlaki…? En fin…En Madrid intentamos reconstruir el sabor y junto a él, inevitablemente, los recuerdos; no hay que hacer más sino cerrar los ojos y morder…



Un poco de semiología: el nombre souvlaki en realidad significa “pincho pequeño” y se refiere a unos trozos de carne pinchados en un palito de madera: igual que el pincho moruno. Suele usarse, sin embargo, para referirse al plato preparado con una pita, el pincho en cuestión, tomate, tzatziki, cebolla, y, a veces, patatas fritas. Luego hay una terminología muy específica alrededor de todo eso para describir los detalles que no voy a analizar ahora. También hay que mencionar que la “terminología” cambia de zona en zona y a menudo un ateniense en Salónica o en Creta no se puede hacer entender y viceversa – las diferencias son tantas que puede incluso al final quedarse con hambre. Valdría quizá la pena investigar un poco y dedicar un artículo a este tema tan olvidado por la lingüística…



Estos son los ingredientes que hacen falta para preparar 4 souvlakis:

4 pitas (no de las árabes, sino las griegas. Desgraciadamente no las he visto nunca en Madrid, yo éstas que veis las traje de Grecia, pero al final de la página os dejo una receta por si queréis probar a hacerlas: es como hacer un pan, pero en la sartén)
Mezcla de sal con orégano para sazonar las pitas
400 gramos de carne de cerdo (no muy magra porque se secará al hacerla) cortada en trozos pequeños
Sal, orégano, tomillo, pimentón, comino, pimienta para sazonar la carne
Un poco de aceite de oliva
4 cucharadas grandes de tzatziki
1 tomate grande cortado en rodajas
Cebolla troceada en aros


Cortar la carne en cubitos pequeños de unos 2 - 3cm de lado y sazonarla con la mezcla de especias y un chorrito de aceite de oliva. Dejar aparte un rato (puede ser unas horas si hay tiempo) y a continuación pasar 4 – 5 trozos de carne en cada pincho de madera. Encender la plancha de la cocina, untar con aceite y dejar que se caliente bien. Colocar los pinchos de carne y cocinar a fuego medio hasta que la carne esté muy bien hecha por dentro también. Mientras tanto, cortar la cebolla y el tomate. Cuando la carne esté echa, sacarla del fuego y colocar encima de la plancha las pitas untadas con un poco de aceite y sazonadas con la mezcla de sal y orégano. Dejar uno o dos minutos por cada lado a fuego medio. Con la ayuda de un trozo de papel de cera sujetar la pita (a lo mejor hace falta también un guante de cocina porque estará muy caliente) semiabierta y colocar el pincho de carne. Sujetar con una mano la pita con el pincho de la carne dentro y con la otra sacar el pincho de madera. Añadir el resto de ingredientes, enrollar y cerrar con la ayuda del papel; cerrar bien la parte de abajo para que no se caigan los jugos. Dejar reposar unos 5 minutitos antes de empezar a comer para que se junten los sabores.










La receta para las pitas (salen 6):

1 taza y media de harina de fuerza blanca (se entiende la cup americana de 240 ml)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca (o la cantidad correspondiente de levadura fresca)
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de agua tibia

En un bol mezclar los ingredientes secos y añadir el aceite y el agua. Amasar bien hasta que la masa esté elástica y suave. Dejarla leudar hasta que el volumen se doble. Con un rodillo pequeño (o con las manos) formar seis pitas de medio centímetro de grosor y 15 de diámetro. Espolvorear con harina y dejar leudar. Con un tenedor dibujar unas “olas profundas” en cada pita: esto le dará el aspecto característico que tiene y hará que absorba los jugos de la carne, las verduras y el yogur. Cocinar en una sartén antiadherente por los dos lados hasta que estén hechas. También se pueden hacer muy poquito por cada lado en la sartén, dejar enfriar y luego congelar en bolsitas de plástico. Basta con sacarlas y calentarlas directamente en la sartén sin dejar que descongelen previamente. Se pueden utilizar también como base para pizza.

La receta de la pita la encontré en un foro de cocina.


Etiquetas: