domingo, enero 14, 2007

Foqui amarillos con salsa azul (Ñoqui de calabaza con salsa de roquefort)



Este ha sido mi segundo intento de hacer ñoqui en casa: La primera vez cometí bastantes errores que fui descubriendo después y mis primeros ñoqui, aunque tenían un sabor rico, resultaban pesados y muy compactos. Esta segunda vez me di cuenta de lo importante que es la textura en este plato: los ñoqui esta vez quedaron enteros pero la masa era ligera: al morderlos tenían una textura parecida a la mousse pero con más cuerpo; no sé cómo explicarlo, pero me gustaron mucho. Claro, quedan todavía muchas cosas por mejorar: he visto por ejemplo que es importante no aplanarlos mucho porque se hacen demasiado rápido y pierden esa textura única. Además, añadí bastante nata a la salsa de queso y eso escondía un poco el sabor del roquefort que resaltaba el plato.

En el título los llamo “foqui” que es como bautizó mi sobrina de cuatro años a estos ñoqui de calabaza con salsa de roquefort que le entusiasmaron. Así los llamaremos a partir de ahora todos en la familia. Aquí va la receta:

Foqui amarillos con salsa azul
Para 6 personas como primer plato
(receta adaptada de Gourmet – Eleftherotipia (A. Kremezi), diciembre 2003)

Ingredientes para los foqui: Media calabaza pequeña (3/4 de kilo aproximadamente)
800 gramos de patatas, preferiblemente viejas, ya que las nuevas contienen mucha agua y eso dificulta que se obtenga una masa firme
1 huevo grande
3/4 de taza de queso curado rallado - gruyere por ejemplo o incluso un manchego (también probaría con un queso ahumado)
1 cucharadita de tomillo
1 pizca de orégano
1 cucharadita rasa de sal gorda
1 pizca de pimienta
1 buena pizca de nuez moscada
3/4 de taza de harina. Hará falta más harina también para amasar y dar forma a los foqui.
Para la salsa azul hacen falta:
Unos 100 gramos de roquefort, cabrales o gorgonzola. Mejor evitar imitaciones y quesos azules porque aquí el queso es el protagonista.
Un chorro de nata
Unas hojitas de salvia (optativo)

En primer lugar hay que asar la calabaza entera con su piel, sin pepitas y las patatas también con la piel. Asar a 200 en un molde sin tapar hasta que la calabaza esté muy blanda. Esto llevará unos 45 minutos y para las patatas más tiempo seguramente dependiendo del tamaño. Sacar la calabaza y con una cuchara pasar la pulpa en un plato grande y aplastarla con el tenedor. Dejarla en un colador fino para que escurra el líquido restante (no será mucho puesto que se ha asado y no hervido). Para los foqui hace falta sólo 3/4 de taza de calabaza. Si sobra, se puede congelar para la próxima vez. A continuación sacar las patatas del horno, pelarlas y aplastarlas bien con el tenedor mientras todavía estén calientes. Habría que evitar la batidora en el caso de las patatas porque el puré resultante queda pegajoso y es imposible trabajarlo luego (este fue uno de los errores que hice la primera vez). Mezclar el puré de patata con el de calabaza y dejar que la mezcla se enfríe bien. Añadir el huevo, las especias, la sal y finalmente la harina y mezclar bien con la mano.
En una superficie enharinada formar cordones de masa. Con un cuchillo enharinado (la masa será blanda y pegajosa - hay que mantener tanto la superficie como las manos y los utensilios continuamente enharinados) cortar de cada cordón trozos de 1cm y medio aproximadamente. Dar a cada trozo una forma más redondeada con las manos y pasar por encima los dientes de un tenedor sin aplastar demasiado. Dejar cada foqui en un molde bien enharinado y procurar que no haya contacto entre ellos.
Hay que hervir los foqui en una olla con abundante agua durante tres minutos. Escurrir y servir inmediatamente con la salsa de roquefort que se habrá preparado aplastando primero el queso con un tenedor y añadiendo luego un chorro de nata para que se junte todo. Calentar hasta que se disuelva el queso y servir con hojas de salvia.
A la hora de hervir los foqui mejor hacerlo por pequeñas tandas para que no se pasen de cocción los últimos en sacar.


2 Comments:

Anonymous manuel said...

Como parece que nadie dice nada, pues lo digo yo. Son los "Foki" más deliciosos que he probado nunca. Espero que los repitas pronto por que me vuelven loco.
besos

20:47  
Blogger Heleni said...

Gracias. Seguro que los volvemos a hacer pronto.

23:09  

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