lunes, enero 22, 2007

Empanada de espinacas a la griega



Es uno de los platos típicos de Grecia que suelen estar presentes en casi todas las fiestas y reuniones. Plato típico de la madre para el hijo que vive lejos porque se puede transportar facilmente y "aguanta el viaje". Por eso la "spanakópita" trae a todos, creo, muchos recuerdos…
Se vende mucho en las panaderías en la Semana Santa cuando la gente ayuna y evita lácteos y carnes. A mí me encanta para acompañar cualquier plato de pescado, en especial sardinas al horno, pero además está muy rica para desayunar. Existen varias versiones tanto para la masa como para el relleno al que se suele añadir por ejemplo queso feta, pero creo que así, con el yogur, está más fresca y ligera aunque sobre todo depende de las ganas que tenga uno en ese momento. Para la masa se puede utilizar también pasta filo: en este caso hay que untar ligeramente cada hoja con aceite y utilizar 5-6 de base y otras 7-8 para tapar.
En esta ocasión hemos contado con la ayuda de Marianina que después de mucho esfuerzo, empeño y dedicación creo con la misma masa su propia empanadita de queso feta con pimienta rosa (no fue casualidad – es su color preferido.)


Para una empanada muy grande (bandeja de horno de 38cm de diámetro) se necesitan:


Para la masa: 4 tazas de harina de trigo
1 taza de agua templada
1/3 de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de aguardiente (sin azucar y sin extracto de plantas o semillas en principio aunque sería unteresante probarlo en algún momento ¿no?)
1/3 de taza de zumo de naranja recién exprimido
1 buena pizca de sal


Amasar juntos todos los ingredientes y dejar que la masa descanse durante una hora aproximadamente.
Preparar el relleno con 1 kilo de espinacas, 1-2 puerros picados (dependiendo del tamaño), medio manojito de perejil y medio de eneldo. Rehogar todo junto en un poco de aceite de oliva (siempre) y salpimentar. Mientras tanto mezclar un cuarto de kilo de yogur natural con dos huevos y un poquito de sal. Dejar que la mezcla de verduras se enfríe y mezclar con el yogur.

Dividir la masa en dos, estirarla con el rodillo, untar la bandeja del horno con aceite (la bandeja tendría que ser como la de la pizza - muy poco profunda como se ve en la foto) y colocar la mitad de la masa estirada - dejar que los bordes caigan hacia fuera. Añadir el relleno y tapar con la otra hoja de masa. Cerrar bien los extremos doblándolos, pinchar la superficie de la empanada con un tenedor y hornear a 180 grados durante 1 hora aproximadamente o hasta que se dore ligeramente la superficie. Se puede degustar caliente o fría.








lunes, enero 15, 2007

Rollitos de salmón con langostinos y lima



Repetimos esta receta estas Navidades igual que el año pasado. El contraste de la lima con el salmón es uno de los sabores que me encantan (que son muchos…). Es un entrante relativamente fácil de preparar y que se puede dejar preparado en la nevera unas horas antes. Procurad elegir unos buenos filetes de salmón (en calidad y tamaño) para poder hacer los rollitos fácilmente y disfrutarlos al máximo. También es importante elegir una buena mayonesa o, incluso mejor, prepararla en casa.

Para 8 rollitos
(receta de la revista “E” (A. Kremezi) en un artículo especial para Navidad hace años)

Se necesitan 8 buenas lonchas de salmón ahumado. Deberían tener un tamaño adecuado para hacer los rollitos (de unos 30 gramos cada una y cortadas finas).
Cortar en trozos no muy pequeños unos 350 gramos de langostinos sin cáscara y mezclarlos con 3 cucharadas soperas de buena mayonesa. Rellenar las lonchas del salmón y enrollar. Colocar los rollitos encima de una capa de lechugas variadas. Para el aliño mezclar el zumo y la ralladura de una lima y media, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, un poquito de sal (muy poquito – el salmón ya está salado) y un poquito de pimienta recién rallada.
Yo los suelo preparar con unas horas de antelación y los dejo bien tapados en la nevera. Los saco unos 15 minutos antes de servir, los coloco en la bandeja con las lechugas y echo el aliño.

domingo, enero 14, 2007

Foqui amarillos con salsa azul (Ñoqui de calabaza con salsa de roquefort)



Este ha sido mi segundo intento de hacer ñoqui en casa: La primera vez cometí bastantes errores que fui descubriendo después y mis primeros ñoqui, aunque tenían un sabor rico, resultaban pesados y muy compactos. Esta segunda vez me di cuenta de lo importante que es la textura en este plato: los ñoqui esta vez quedaron enteros pero la masa era ligera: al morderlos tenían una textura parecida a la mousse pero con más cuerpo; no sé cómo explicarlo, pero me gustaron mucho. Claro, quedan todavía muchas cosas por mejorar: he visto por ejemplo que es importante no aplanarlos mucho porque se hacen demasiado rápido y pierden esa textura única. Además, añadí bastante nata a la salsa de queso y eso escondía un poco el sabor del roquefort que resaltaba el plato.

En el título los llamo “foqui” que es como bautizó mi sobrina de cuatro años a estos ñoqui de calabaza con salsa de roquefort que le entusiasmaron. Así los llamaremos a partir de ahora todos en la familia. Aquí va la receta:

Foqui amarillos con salsa azul
Para 6 personas como primer plato
(receta adaptada de Gourmet – Eleftherotipia (A. Kremezi), diciembre 2003)

Ingredientes para los foqui: Media calabaza pequeña (3/4 de kilo aproximadamente)
800 gramos de patatas, preferiblemente viejas, ya que las nuevas contienen mucha agua y eso dificulta que se obtenga una masa firme
1 huevo grande
3/4 de taza de queso curado rallado - gruyere por ejemplo o incluso un manchego (también probaría con un queso ahumado)
1 cucharadita de tomillo
1 pizca de orégano
1 cucharadita rasa de sal gorda
1 pizca de pimienta
1 buena pizca de nuez moscada
3/4 de taza de harina. Hará falta más harina también para amasar y dar forma a los foqui.
Para la salsa azul hacen falta:
Unos 100 gramos de roquefort, cabrales o gorgonzola. Mejor evitar imitaciones y quesos azules porque aquí el queso es el protagonista.
Un chorro de nata
Unas hojitas de salvia (optativo)

En primer lugar hay que asar la calabaza entera con su piel, sin pepitas y las patatas también con la piel. Asar a 200 en un molde sin tapar hasta que la calabaza esté muy blanda. Esto llevará unos 45 minutos y para las patatas más tiempo seguramente dependiendo del tamaño. Sacar la calabaza y con una cuchara pasar la pulpa en un plato grande y aplastarla con el tenedor. Dejarla en un colador fino para que escurra el líquido restante (no será mucho puesto que se ha asado y no hervido). Para los foqui hace falta sólo 3/4 de taza de calabaza. Si sobra, se puede congelar para la próxima vez. A continuación sacar las patatas del horno, pelarlas y aplastarlas bien con el tenedor mientras todavía estén calientes. Habría que evitar la batidora en el caso de las patatas porque el puré resultante queda pegajoso y es imposible trabajarlo luego (este fue uno de los errores que hice la primera vez). Mezclar el puré de patata con el de calabaza y dejar que la mezcla se enfríe bien. Añadir el huevo, las especias, la sal y finalmente la harina y mezclar bien con la mano.
En una superficie enharinada formar cordones de masa. Con un cuchillo enharinado (la masa será blanda y pegajosa - hay que mantener tanto la superficie como las manos y los utensilios continuamente enharinados) cortar de cada cordón trozos de 1cm y medio aproximadamente. Dar a cada trozo una forma más redondeada con las manos y pasar por encima los dientes de un tenedor sin aplastar demasiado. Dejar cada foqui en un molde bien enharinado y procurar que no haya contacto entre ellos.
Hay que hervir los foqui en una olla con abundante agua durante tres minutos. Escurrir y servir inmediatamente con la salsa de roquefort que se habrá preparado aplastando primero el queso con un tenedor y añadiendo luego un chorro de nata para que se junte todo. Calentar hasta que se disuelva el queso y servir con hojas de salvia.
A la hora de hervir los foqui mejor hacerlo por pequeñas tandas para que no se pasen de cocción los últimos en sacar.