sábado, noviembre 25, 2006

Puré de lentejas amarillas con zataar


Para empezar: la verdad es que no sé si las lentejas amarillas son realmente lentejas, pero es la única manera comprensible de traducir este tipo de legumbre. Se trata de una legumbre parecida a la lenteja, aunque sin piel, que al hervirla se deshace para convertirse luego, batiéndola, en una crema.
Esta legumbre en griego se llama fava. Ahora bien, no se llama así sólo la legumbre sino el plato, porque por lo visto el puré se puede hacer con la legumbre fava o con habas. Y aquí empieza el lío: Según Eurodicautom habas es broad beans en inglés, fèves en francés, Puffbohnen en alemán y fave en italiano. Pero, haba, que aparece como sinónimo de judía, alubia, habichuela o frijol entre otras, se traduce como Bohne en alemán, common bean o French bean en inglés, haricot en francés y fagiolo en italiano. Así que, si me entero bien, una cosa es haba y otra habas (y una fèves y otra haricot y así sucesivamente con todos los idiomas) y así lo será también en griego, pero que el plato de fava de la foto, que no está hecho con habas, también se llama fava. ¡Qué lío!
Así que parece ser que existe otra variedad de legumbre, que por lo menos yo desconozco si se utiliza en más países, que se llama λαθούρι [laθu´rI] que según Eurodicautom es wild vetch, Platterbse, almorta o muela o guija o tito, gesse y cicerchia (seguro que adivináis de qué idiomas se trata en cada caso) y que creo que es la que yo he utilizado para preparar esta receta. Y si no lo es, entonces podría ser también una especie de guisante pequeñito de color amarillo.
La fava (planta) más apreciada en Grecia es la de la isla de Santorini (no sé si es el pequeño guisante amarillo o la almorta u otra especie, pero de todos modos creo que me costará saberlo). En las tierras volcánicas de esa preciosa isla se producen verduras y legumbres de sabor inigualable: la falta de agua y el tipo de tierra hacen que esos productos tengan un sabor intenso y particular. En el caso de los tomates por ejemplo, digamos que la fruta tiene un sabor concentrado, aunque para nada seco. Es como si todo el tomate fuera carne y nada suavizara su sabor; una auténtica experiencia. En Santorini hay un restaurante, Selene, que utiliza los productos autóctonos en platos de cocina creativa, pero que respetan el sabor de cada ingrediente. Sólo hemos estado una vez (la única vez que hemos estado en la isla) y además de la comida disfrutamos también del paisaje único. Podéis echar un vistazo en su página web http://www.selene.gr/, disponible en inglés. Si alguna vez vais por allí, os lo recomiendo. La foto de la fava cruda que aparece aquí es de esa página.
Bueno, y después de todo ese análisis lingüístico largo, resulta que la preparación es sencillísima:


Puré de fava (una legumbre desconocida…)

Para dos personas (para comer como plato único) hacen falta unos 300 gramos de legumbre que echaremos en una olla con agua caliente que la cubra justo. Dejamos hervir unos cinco minutos a fuego suave y luego escurrimos. Volvemos a calentar agua y echamos de nuevo las legumbres en la olla (recordad que sólo las tiene que cubrir justo). Dejar hirviendo a mínimo con la olla tapada e ir desespumando regularmente. Echar un vistazo de vez en cuando por si hace falta añadir más agua y dejar que cueza un total de una hora y media o dos horas aproximadamente. Añadir sal y batir con las varillas dentro de la misma olla. No tiene que quedar mucha agua porque el puré saldrá acuoso. De todas formas hay que tener en cuenta que cuando se enfríe queda bastante más espeso. Tradicionalmente se sirve caliente o frío con alcaparras (de Santorini), cebolleta picada y un chorro generoso de aceite. En este caso la he servido con zataar una mezcla de especias y sésamo, muy popular en Oriente Medio. Me gustaría dedicar un capítulo a esta preparación, así que de momento os digo que se trata de una mezcla de dos partes de tomillo, una de sésamo y otra de sumac (especia disponible en los comercios árabes) ligeramente tostadas en una sartén antiadherente. Posteriormente, cuando se vaya a utilizar, se mezcla con aceite de oliva.



1 Comments:

Anonymous Anónimo said...

la harina de almortas se ha utilizado tradicionalmente en las gachas manchegas y es singular, si bien cocinada con torreznillos y pedacitos de chorizo y a fuerza de pan es mucho más contundente. Me pregunto si las almortas son entonces las lentejas amarillas de la India y si las puedo utilizar como tales.Gracias por tu deliciosa receta.

17:46  

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