sábado, noviembre 25, 2006

Puré de lentejas amarillas con zataar


Para empezar: la verdad es que no sé si las lentejas amarillas son realmente lentejas, pero es la única manera comprensible de traducir este tipo de legumbre. Se trata de una legumbre parecida a la lenteja, aunque sin piel, que al hervirla se deshace para convertirse luego, batiéndola, en una crema.
Esta legumbre en griego se llama fava. Ahora bien, no se llama así sólo la legumbre sino el plato, porque por lo visto el puré se puede hacer con la legumbre fava o con habas. Y aquí empieza el lío: Según Eurodicautom habas es broad beans en inglés, fèves en francés, Puffbohnen en alemán y fave en italiano. Pero, haba, que aparece como sinónimo de judía, alubia, habichuela o frijol entre otras, se traduce como Bohne en alemán, common bean o French bean en inglés, haricot en francés y fagiolo en italiano. Así que, si me entero bien, una cosa es haba y otra habas (y una fèves y otra haricot y así sucesivamente con todos los idiomas) y así lo será también en griego, pero que el plato de fava de la foto, que no está hecho con habas, también se llama fava. ¡Qué lío!
Así que parece ser que existe otra variedad de legumbre, que por lo menos yo desconozco si se utiliza en más países, que se llama λαθούρι [laθu´rI] que según Eurodicautom es wild vetch, Platterbse, almorta o muela o guija o tito, gesse y cicerchia (seguro que adivináis de qué idiomas se trata en cada caso) y que creo que es la que yo he utilizado para preparar esta receta. Y si no lo es, entonces podría ser también una especie de guisante pequeñito de color amarillo.
La fava (planta) más apreciada en Grecia es la de la isla de Santorini (no sé si es el pequeño guisante amarillo o la almorta u otra especie, pero de todos modos creo que me costará saberlo). En las tierras volcánicas de esa preciosa isla se producen verduras y legumbres de sabor inigualable: la falta de agua y el tipo de tierra hacen que esos productos tengan un sabor intenso y particular. En el caso de los tomates por ejemplo, digamos que la fruta tiene un sabor concentrado, aunque para nada seco. Es como si todo el tomate fuera carne y nada suavizara su sabor; una auténtica experiencia. En Santorini hay un restaurante, Selene, que utiliza los productos autóctonos en platos de cocina creativa, pero que respetan el sabor de cada ingrediente. Sólo hemos estado una vez (la única vez que hemos estado en la isla) y además de la comida disfrutamos también del paisaje único. Podéis echar un vistazo en su página web http://www.selene.gr/, disponible en inglés. Si alguna vez vais por allí, os lo recomiendo. La foto de la fava cruda que aparece aquí es de esa página.
Bueno, y después de todo ese análisis lingüístico largo, resulta que la preparación es sencillísima:


Puré de fava (una legumbre desconocida…)

Para dos personas (para comer como plato único) hacen falta unos 300 gramos de legumbre que echaremos en una olla con agua caliente que la cubra justo. Dejamos hervir unos cinco minutos a fuego suave y luego escurrimos. Volvemos a calentar agua y echamos de nuevo las legumbres en la olla (recordad que sólo las tiene que cubrir justo). Dejar hirviendo a mínimo con la olla tapada e ir desespumando regularmente. Echar un vistazo de vez en cuando por si hace falta añadir más agua y dejar que cueza un total de una hora y media o dos horas aproximadamente. Añadir sal y batir con las varillas dentro de la misma olla. No tiene que quedar mucha agua porque el puré saldrá acuoso. De todas formas hay que tener en cuenta que cuando se enfríe queda bastante más espeso. Tradicionalmente se sirve caliente o frío con alcaparras (de Santorini), cebolleta picada y un chorro generoso de aceite. En este caso la he servido con zataar una mezcla de especias y sésamo, muy popular en Oriente Medio. Me gustaría dedicar un capítulo a esta preparación, así que de momento os digo que se trata de una mezcla de dos partes de tomillo, una de sésamo y otra de sumac (especia disponible en los comercios árabes) ligeramente tostadas en una sartén antiadherente. Posteriormente, cuando se vaya a utilizar, se mezcla con aceite de oliva.



domingo, noviembre 19, 2006

Otoño de bodas...

El otoño, estaréis muchos de acuerdo, es una estación que no brinda muchas alegrías. Es como si fuera una pausa, un intermedio, algo como un paréntesis entre el verano y la Navidad, pero carácter propio parece que no tiene: Todo el mundo añora el verano y desea que lleguen las fiestas de Navidad, pero al otoño, pobre, nadie le hace mucho caso. Es, sin embargo, eso sí, época de grandes decisiones y de planificación, época que solemos iniciar ilusionados (aunque siempre mirando hacia el futuro nunca el presente, el otoño) y con muchas ganas de cambiar cosas y de iniciar aventuras. Y hablando de grandes decisiones y contra todo pronóstico de época indiferente, este otoño sí que ha sido especial porque se nos han casado cuatro amigos (dos y dos quiero decir…) y qué mejor ocasión para tener unos recuerdos culinarios que una boda (dos en este caso). Aquí tenéis entonces unas de las exquisiteces que hemos podido disfrutar. Creo que, a mí por lo menos, me sirven como inspiración para idear platos que aunque no estarían a la altura, tendrían un toque nuevo, más festivo quizás…
¡Enhorabuena y gracias, chicos!


Ensalada de langostinos de Sanlúcar y bogavantes en contrastes de colores con crema suave de miel de flores

Una combinación de colores y sabores muy festiva, a la manera del sur: Langostinos, bogavante, tomates cherry rojos y amarillos, rúcola, lolo rosso, caviar rojo y negro. Para acompañar, una salsa de sabor suave con queso y miel de flores. En el centro, una flor de pensamiento. En nuestro pensamiento, la armonía.


Paella Valenciana

Para mí y para muchos más, es uno de los platos más ricos de la cocina española. Y no es el único superlativo que le podemos atribuir: Es, por excelencia, el plato más conocido fuera de España, admite infinidad de combinaciones, hay miles de recetas, miles de trucos y, además, desgraciadamente, es uno de los platos más maltratados mundialmente... No defiendo ningún tipo de purismo culinario, pero sí defiendo el estilo y el sabor de lo auténtico. Una paella que se respeta a sí misma, pues, llevaría siempre un arroz "bajito y gordito" tipo bomba. El más recomendado es el de D.O. Calasparra: Suave y meloso, pero que se mantiene siempre entero. Puede llevar carne o marisco, dependiendo de la zona. A menudo lleva también caracoles y judías de garrafón: una variedad que se cultiva en la zona del levante. Se puede utilizar caldo o agua. A mi parecer, el agua ayuda a menudo a que resalte más el sabor de la carne y las verduras. En cambio, prefiero, creo, el caldo para las paellas de marisco. Hay un montón de secretos y trucos más respecto a la preparación de la paella, que varían según la zona o incluso la familia.

La paella de la foto fue hecha en Madrid el día después de la boda con ingredientes traídos de Valencia, incluida el agua: ¡eso es amor a la cocina! Hecha al aire libre, generosa en carne, con el arroz en su punto y disfrutada en buena compañía: ¿Qué más se puede pedir?

Y aprovecho para contar unas historias curiosas acerca de la paella: Según el Diccionario Etimológico de Edward Roberts y Bárbara Pastor, la raíz indoeuropea pet∂- nos da en griego la palabra πατάνη [pata’nI] de donde, a su vez, provienen las palabras españolas pátina (del latín patina) que significa “capa que forma la humedad sobre los objetos de bronce viejos” [por el barniz de que están revestidos los platos antiguos]; paila (del francés paele: sartén; del lat. diminut. patella: plato, cacerola) vasija grande de metal, redonda y poco profunda; y finalmente paella, que toma su nombre del recipiente en el que se cocina.
También Manuel Vicent, en su libro Viajes, fábulas y otras travesías, cuenta, balanceando entre historia y mito, que la primera paella (el recipiente) la llevó a la costa este de la península un navegante sarraceno llamado Muley Yezid; se la había vendido antes un comerciante de Alejandría, Ismaïl Baschá. Esa primera paella de bronce parece que fue hecha de los restos del Coloso de Rodas varios siglos después de que este fuera derrumbado por un terremoto.

Solomillo con refrito de Jabugo y vinagres viejos

Una idea original para acompañar un solomillo a la plancha: Un poco de jamón salteado y reducción de vinagre. Hasta ahora sólo había probado reducir vinagre balsámico y el resultado es una salsa casi cremosa, dulce y ácida al mismo tiempo. Pega muy bien con carne, como en este caso, aunque hay también combinaciones que sorprenden, como por ejemplo añadiéndolo a lentejas cocidas. Basta con hervir el vinagre durante un rato hasta que se convierta en una especie de almíbar.


Hill de caramelo, chocolate tibio

Esta es la primera entrada del blog que contiene algo con caramelo, mezclado además con chocolate negro: una de las combinaciones más irresistibles y para este blog todavía más…
El dulce consiste en capas de crema ligeramente aromatizada al caramelo alternándose con hojas de chocolate negro. Para decorar chocolate fundido y caramelo líquido.

El punto final.